Kashundi - ein klassisches bengalisches Senf-Relish

Kashundi ist eine der beliebtesten Senfsoßen in Indien und ein Synonym für die bengalische Küche. An einem regnerischen Tag oder an einem warmen Winternachmittag kann Kashundi zu Beignets deiner Wahl, Koteletts, Rippchen oder zum Aufpeppen eines einfachen Dal Chawal-Gerichts (gedämpfter Reis mit Linsen) genossen werden. In der modernen Küche wird Aam Kashundi auch als Marinade für Fleisch, als Dressing für Salate, vermischt mit Mayo um den Oomph-Faktor zu erhöhen, oder als Brotaufstrich für ein langweiliges Sandwich verwendet.

Kashundi ist die indische Variante der Senfsoße. Es handelt sich um eine klassische bengalische Senfsoße, die aus fermentierten Senfkörnern hergestellt wird. Bengalische Snacks wie Koteletts und Gemüsekoteletts sind unvollständig ohne eine Portion Kashundi als Beilage.

Was ist Kashundi?

Kashundi ist schärfer und kräftiger als die klassischen französischen oder britischen Soßen. Sein einzigartiger Geschmack ist das Ergebnis einer mehr als 7 Tage dauernden Fermentation nicht nur der Senfkörner, sondern auch der anderen Zutaten. Durch diesen Fermentationsprozess wird der Geschmack der einzelnen Zutaten erheblich verstärkt, so dass eine scharfe, chutneyartige Paste entsteht. Sie ist sehr vielseitig und kann sowohl als Dip für Snacks, als auch für Sandwiches, Pizza, Burger und auch als Salatdressing und zu Gemüsepüree, gegrilltem Fleisch, gebratenem Fisch, heißem Reis oder sogar Gemüsepfannengerichten verwendet werden.

Übrigens, du muss nicht wirklich sieben Tage warten, bevor du diese Sauce genießen kannst. Du kannst sie sogar schon ein paar Stunden nach der Zubereitung essen. Aber wenn du sie auf dem Höhepunkt deines Könnens genießen möchtest, dann lohnt sich das Warten.

Kashundi lässt sich ohne großen Aufwand zu Hause zubereiten. Es ist ein einfaches Rezept und es dauert kaum 17 Minuten, um alle Zutaten zu mischen und zu kochen.

Traditionell wird Kashundi mit unreifen Mangos zubereitet. Für meine Version von Kashundi habe ich Kurkuma, Mango und frische grüne Chilis verwendet. Für mein Rezept habe ich ein einfaches Kashundi mit schwarzen und gelben Senfkörnern gemacht. Die grünen Chilis sorgen für die nötige Schärfe, und Essig und unreife Mango machen die Schärfe in diesem Relish wieder wett.

Die unerzählte Geschichte von Kashundi

Vor Jahrzehnten war Bengalen eine Provinz mit einer Mischung aus verschiedenen Sekten, was zu unterschiedlichen Kulturen und Traditionen führte. Der interessanteste Teil dieser kulturellen Mischung spiegelte sich in ihren Speisen, Traditionen, Ritualen und ihrer Sprache wider.

Kashundi wurde als Chutney zubereitet, das mit gedämpftem Reis und grünen Chilis zu Beginn einer Mahlzeit serviert wurde. Kashundi erhielt den Titel "Die Königin der Pickles", da es ein wesentlicher Bestandteil der königlichen Mahlzeit war und so zubereitet wurde, dass es bei richtiger Lagerung etwa 20 Jahre haltbar war.

Das traditionelle Kashundi Rezept war ein geschätzter Besitz der königlichen Familie und der Oberschicht, so dass nur elitäre Frauen die Erlaubnis hatten, es zu Hause zuzubereiten. Das Einlegen von Kashundi begann vor der Monsun-Saison. Der gesamte Prozess der Kashundi-Herstellung, von der Aussortierung des hochwertigen Senfs bis zur Zubereitung der Kondiment, verlief in einer sehr rituellen Art und Weise.

Die Spuren der Tradition der Kashundi-Herstellung wurden in dem Buch "Stree Achaar" von Renuka Devi Chaudhurani, einer Kennerin der bengalischen Küche, sehr gut beschrieben. Darin erklärt sie den Prozess der Herstellung von Pickles und wie Frauen, die daran beteiligt sind, die endlosen Beschränkungen und den Chauvinismus einhalten müssen.

Nur Brahmanen-Frauen (die Angehörigen der obersten Kaste im Hinduismus) durften den Senf aussortieren, waschen, reinigen und trocknen. Dieser Senf wurde dann in Pulverform gemahlen und in einem erdenen Topf zubereitet, je nachdem, welche Frau ihn zubereitete, mit oder ohne Öl. Im Allgemeinen wurde dem Senf Senföl zugesetzt, um seine Haltbarkeit zu verlängern und den Geschmack zu betonen.

Im Laufe der Jahre wurde die Zubereitung von Kashundi allmählich zu einem untrennbaren Bestandteil der gewöhnlichen Haushalte, da sich ein fortschrittlicher Gedanke durchsetzte. Es hat eine ganze Weile gedauert, bis dieses Gewürz in den bengalischen Haushalten Einzug gehalten hat, aber das Warten hat sich gelohnt!

Zutaten für Kashundi

Senfkörner – Senfkörner gibt es in drei Varianten, gelb, braun und schwarz. Die ersten beiden werden für die Zubereitung von Soßen wie Senf verwendet, während die schwarzen Samen eher selten sind und hauptsächlich als Gewürz in der indischen Küche verwendet werden.

Die gelben Samen sind die mildesten und die schwarzen die schärfsten, während die braunen etwas dazwischen liegen.

Für dieses Rezept habe ich mich für eine Kombination aus gelber und schwarzer Senfsaat entschieden, aber du kannst auch nur eine der beiden verwenden. Je nachdem wofür du dich entscheidest, wird der Geschmack schärfer oder milder sein.

Mango – Wenn du keine frischen, unreifen Mangos finden kannst, kannst du diese Kashundi-Paste auch mit getrockneten Mangos zubereiten.

Getrocknete Früchte haben einen geringeren Wassergehalt und enthalten mehr Zucker, daher empfehle ich dir, etwa die Hälfte der Menge frischer Mangos zu verwenden.

Du kannst die getrockneten Mangos einige Stunden lang einweichen, bevor du sie verwendest.

Da das Relish süßer und dichter sein wird, kannst du mehr flüssige Zutaten wie Essig, Öl oder Wasser hinzufügen.

Essig – Ich habe meinem Kashundi mit Tafel Essig einen säuerlichen Geschmack verliehen. Du kannst stattdessen aber auch Apfelessig oder weißen Balsamico-Essig verwenden.

Grüne Chilischoten – Wähle die Chilis nach deinem Geschmack. Wenn du Kashundi mild haben möchtest, nimm die hellgrünen Chilis, die in ihrer Schärfe milder sind, und wenn du es schärfer haben möchtest, verwende dunkelgrüne Chilis.

Senföl – Dies ist ein Schlüsselelement für diese Sauce. Es ist das Öl, das der Sauce ihre Schärfe verleiht. Daher ist es wichtig, die gesamte Sauce mit Senföl zu bestreichen und sie mindestens 2 Stunden lang ruhen zu lassen.

Serviervorschläge

Kashundi ist kräftiger und schärfer als jede andere Senfsauce. Sie passt sehr gut zu frittierten würzigen Leckerbissen und verleiht ihnen die nötige Schärfe und Säure.

Wenn du möchtest, dass deine Soßen hervorstechen und den Geschmack deiner Gerichte unterstreichen, dann ist dieses Rezept genau das Richtige für dich. Die fruchtigen und würzigen Noten dieses Senfs machen ihn zu einem idealen Begleiter für delikate Käsesorten, gegrilltes Fleisch und Fisch. Aber das ist noch nicht alles! Verwende ihn für Salate, Sandwiches oder bestreiche damit vegane/fleischhaltige Burger-Patties.

Aufbewahrungsvorschläge

Kashundi hält sich ein ganzes Jahr lang, wenn es in einem sauberen, sterilisierten und luftdichten Glas aufbewahrt wird. Ich bewahre mein Kashundi immer in mehreren Einmachgläsern auf und lagere es bis zum Gebrauch im Gefrierschrank.

Zutaten für 475 g Kashundi

• 200 g schwarze Senfkörner

• 60 g gelbe Senfkörner

• 120 ml Tafel Essig

• 300 g unreife Mango, geschält und in Würfel geschnitten

• 1 EL Kurkumapulver

• 3 bis 4 frische grüne Chilischoten

• 240 ml Senföl

• 1 TL Salz

Anleitung

Die Senfkörner mit einer Gewürzmühle oder einem Mörserstößel grob zermahlen, in eine Schüssel geben und beiseitestellen.

Die Mangowürfel und die grünen Chilis in einer Küchenmaschine zu einer Paste zerkleinern.

In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze die Mango-Chili-Paste, die gemahlenen Senfkörner, Kurkuma und Salz hinzufügen. Gut umrühren, damit sich alle Zutaten verbinden.

Danach Tafel Essig und 120 ml Senföl hinzugeben. Umrühren und nur 2 Minuten kochen lassen. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.

Den Topf vom Herd nehmen und die restlichen 120 ml Senföl hinzugeben, gut verrühren und 2 Stunden ruhen lassen.

Sobald das Kashundi Zimmertemperatur erreicht hat, in eine luftdichte Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Genieße den indischen Senf sofort oder lass ihn 3 bis 7 Tage im Kühlschrank fermentieren, was ich sehr empfehle. Durch die Fermentierung werden die Würze und der scharfe Geschmack des Kashundi verstärkt.

Serviere Kashundi als Dip für Snacks, als auch für Sandwiches, Pizza, Burger und auch als Salatdressing und zu Gemüsepüree, gegrilltem Fleisch, gebratenem Fisch, heißem Reis oder sogar Gemüsepfannengerichten.

Tipps

• Du kannst die Menge der grünen Chilis anpassen, je nachdem, wie scharf du dein Aam Kashundi haben möchtest.

• Achte darauf, dass keine unnötige Feuchtigkeit enthalten ist, da dies die Haltbarkeit deines Kashundi verkürzt.

• Lasse den Fermentierungsprozess nicht aus, da er die Ausgewogenheit und die Aromen deines Kashundi verstärkt - einen Hauch von Säure, die Schärfe der Senfkörner, die Schärfe der grünen Chilis und die einzigartige Schärfe des rohen Senföls.

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